前段时间,我写了一篇文章,专门说了说罗勒莳萝百里香的区别。之后朋友微信我:肉桂呢?小豆蔻呢?你以为风干香料我就可以分得清了吗?
风干香料,顾名思义,是由植物的果实、种子或者树皮干燥制得。中国人十分善用香料,不论是炖个牛肉还是卤个鸡爪,就连小龙虾也有十三香的。然而在它身上栽跟头的人也绝对不少:肉桂和桂皮一样吗?肉豆蔻和小豆蔻有什么区别?小茴香和孜然是一种东西吗?
今天,我挑选了6种常用的香料,分别是:肉桂、八角、肉豆蔻、小豆蔻、丁香和茴香。相信你看完以后再也不会把他们弄混啦~
在我的印象里,肉桂一直是炖肉的必备香料。后来我在星巴克的配料台上看到肉桂粉,拿起瓶子闻了又闻,还是不敢相信:这难道真的是加在卤汤里的桂皮?
这个问题同样困扰着身在异国饱受黑暗料理摧残的朋友,有一天他在微信里问我:好想吃红烧肉,买不到桂皮,用肉桂粉代替行吗?
肉桂是樟属乔木内层树皮的干制品。我们常见的肉桂可以分为两种,一种是锡兰肉桂,或者叫做斯里兰卡肉桂,英文名是Ceylon Cinnamon,简称Cinnamon,咖啡甜点里加的肉桂粉就是它。另一种则被称为中国肉桂,英文名Cassia Cinnamon,简称Cassia,它才是中餐里我们熟悉的“桂皮”。
不管是外表还是香气,这两者的区别都挺大。斯里兰卡肉桂的颜色为浅黄褐色,质地很酥,让人联想到蛋卷,而中国肉桂往往又硬又厚,为深褐色。肉桂典型的香气来自肉桂醛,这类化合物在中国肉桂的含量更高,因此中餐里炖肉卤菜一定少不了要放一截桂皮,它热辣、辛香甚至略带一点苦涩,是去腥提香的一把好手。
而斯里兰卡肉桂则要柔和许多,它给人一种温和、甜美的感觉,所以在国外通常被用在烘焙中。比如苹果肉桂派,还有我超爱的肉桂卷。刚出锅的肉桂卷简直是“幸福”二字本人,刷了薄薄糖浆的外皮酥脆的不行,一口咬下去还有些烫嘴,肉桂粉均匀的洒在柔软且湿润的面团上,甜香带着诱人的魔力,什么考试论文deadline,都等我吃完这个肉桂卷再说吧。
八角是乔木八角茴香的木质果实,像一颗小小的星星,没想到如此重口味,它独特的香味被称为“洋茴香”,来自一种名为“茴香脑”的化学物质。
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